Tantangan dan Strategi Manajemen Food Waste Pada Departemen Pastry

Abstrak

Industri perhotelan menghadapi tantangan dalam mengelola food waste, khususnya pada Departemen Pastry yang memiliki karakteristik produk dengan umur simpan relatif pendek dan standar kualitas yang tinggi. Tingginya limbah makanan tidak hanya meningkatkan biaya operasional, tetapi juga berdampak terhadap keberlanjutan lingkungan. Penelitian ini bertujuan menganalisis penyebab terjadinya food waste pada Departemen Pastry serta mengidentifikasi strategi pengelolaan yang dapat meningkatkan efisiensi operasional hotel. Penelitian menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui observasi, wawancara mendalam, dan dokumentasi terhadap aktivitas operasional pastry. Analisis data dilakukan melalui reduksi data, penyajian data, dan penarikan kesimpulan menggunakan model interaktif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa food waste dipengaruhi oleh ketidaktepatan peramalan permintaan, produksi berlebih, kesalahan proses produksi, serta karakteristik bahan baku yang mudah rusak. Strategi yang diterapkan meliputi penggunaan standardized recipe, sistem first in first out (FIFO), repurposing produk yang masih layak konsumsi, digitalisasi pencatatan limbah, dan evaluasi produksi berbasis data. Implementasi strategi tersebut mampu meningkatkan efisiensi penggunaan bahan baku, mengurangi volume limbah makanan, serta mendukung terciptanya operasional hotel yang berkelanjutan.